什麼是黑蒜
事實上，黑蒜並不是大蒜的新品種。它主要是由新鮮大蒜經陳釀而成的黑蒜。影響成熟的兩個最重要參數是溫度和濕度。其他次要因素包括水分含量、pH值和預處理。首先，針對了溫度。溫度越高，成熟時間越短，但溫度過高（>；90℃）會產生苦味和酸度；相反，如果溫度過低（<；60℃），很容易使成品顏色不均勻，因此最適合成熟的溫度是70℃左右。溫度直接影響大蒜的水分含量。溫度越高，大蒜的水分含量越低，這會使最終產品中黑蒜的水分含量低，而且質地很難食用。
濕度的控制將間接影響大蒜在成熟過程中的酶和非酶反應。黑蒜的顏色是通過梅納反應(Maillard reaction)形成的，這是一個非酶褐變過程，最終提供棕色色素及其特殊風味
在黑蒜的成熟過程中，它會增加水溶性單糖和有機酸，並增加多酚等(Polyphenol)整體抗氧化活性成分的含量，類黃酮(Flavonoids)和S-烯丙基半胱氨酸(S-Allyl cysteine)；顏色變化的主要來源是梅納反應產物的增加。除了成熟過程可以增強大蒜的營養成分外，在發酵過程中添加酵母也可以大大提高最終產品的營養價值
黑蒜的功效和益處
清除自由基的能力
與生蒜相比，成熟過程提高了抗氧化活性成分。根據幾項研究的結果，黑大蒜對不同形式的自由基具有良好的清除能力
降低食慾和體重控制
餵大蒜兩個月可以減少肥胖小鼠的腹部脂肪和腰圍。黑大蒜提取物中含有兩種活性成分S-烯丙基胱氨酸S-allyl cysteine(SAC)和類黑素(melanoidins)。給患有代謝症候群的動物餵食黑大蒜提取物可以降低食慾；此外，還觀察到它可以降低體重、甘油三酯、LDL-C，增加HDL-C，降低胰島素阻抗和瘦素阻抗。因此，黑大蒜提取物可以通過多種調節改善基本代謝能力，
抗炎
黑大蒜中的重要抗炎成分，如2-linoleoylglycerol、pyruvate、和5-hydroxymethylfurfural，可以抑制炎症途徑中重要酶的活性，同時減少炎性細胞因子的產生以減少炎症
免疫調節
臨床研究發現，每天補充2.56克黑大蒜可以增加兩種淋巴細胞的增殖和活性45天；同時，它還可以減輕感冒和流感的嚴重程度和症狀，縮短恢復期
心血管保護-血壓、血脂
給實驗動物服用黑大蒜提取物可以增加血管內皮中一氧化氮（no）的釋放，減輕缺氧後心肌再灌注造成的損傷。在49人的臨床文獻中，發現與對照組相比，補充黑大蒜提取物12周可以有效調節血壓。此外，糖尿病患者每天補充大蒜提取物2.4克，持續1年，可以顯著減少非鈣化斑塊的形成。輕度高膽固醇血症患者連續3個月每天補充6克黑大蒜，能有效降低載脂蛋白B，提高HDL-C
護肝
黑蒜能降低肝臟炎症指數GTO和GPT的值，提高不同肝損傷動物模型（酒精、四氯化碳或高脂飲食）的肝臟整體解毒能力
神經系統
在動物實驗中給予黑蒜提取物可提高肝臟的抗氧化能力海馬回神經元的數量，因此可以增強空間記憶能力。另一項研究發現，給予黑蒜提取物可以增加小腦中普金斯細胞(Purkinje cells)的數量，並顯著改善運動協調性
黑蒜怎麼樣食比較好
黑蒜是大蒜在高溫下烹製的產物，因此可以直接食用。你也可以參考大蒜、烹飪或湯的烹飪方法。市場上已經有與黑蒜相關的商品，以及黑蒜提取物（黑蒜中濃縮的功能成分）的保健食品供消費者選擇
食用黑蒜是否有副作用和禁忌
美國食品和藥物管理局GRAS(Generally Recognized As Safe)普遍認為大蒜是安全的，而黑蒜會將大蒜素(allicin)轉化為SAC(S-allyl cysteine)，具有更高的抗氧化活性，在成熟過程中相對穩定，這也可以減少大蒜素對腸道和胃粘膜的刺激，除非對大蒜過敏的人應該多加注意。總的來說，大蒜及其相關產品對大多數人來說相對安全
大蒜在我們的認知中有一定的保健作用。現在，通過簡單的加工，它對人體健康的影響可以得到改善。根據文獻中給出的推薦劑量補充劑，它對人類健康安全可靠。
